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Une technique avant-gardiste qui jette un nouvel éclairage sur la viande



par Dominique Brault
Une nouvelle technique scientifique qui utilise la longueur d’onde de la lumière et qui permet d’identifier les viandes de qualité supérieure pourrait offrir une longueur d’avance aux exportateurs canadiens sur les marchés internationaux de la viande.
Ce sont des chercheurs de l’Université McGill qui ont mis cinq ans de recherche à développer cette nouvelle technique. Cette percée technologique permet de déterminer la texture et le niveau d’humidité dans une coupe de viande de porc.
Selon le chargé de ce projet Micheal Ngadi, un scientifique en produit alimentaire du département d’ingénierie en bio-ressource, cette nouvelle percée dans ce domaine est fort prometteuse, car elle peut se révéler très profitable pour le domaine de l’exportation de la viande. Cette technique utilise la spectroscopie qui analyse les longueurs d’ondes de la lumière visible et invisible qui sont produit par la matière.
Développer avec l’aide financière d’Agriculture Canada et du secteur porcin québécois, ce nouvel outil pourrait se retrouver dans les usines de coupe et pourrait éliminer la conjoncture qui existe présentement lorsque la viande est classée. Présentement se sont des inspecteurs, spécialement entraînés qui effectuent ce travail. Ces inspecteurs utilisent trois critères qui sont la couleur, la texture et les capacités de rétention d’eau (exsudation) pour classer la viande de porc. Ils passent de 8 à 10 heures par jour à exécuter cette tâche. C’est un travail exigeant et qui est bien fait, mais qui laisse place à une part de subjectivité.
L’utilisation de cette nouvelle technique d’analyse assistée par ordinateur accélérait le travail sur la chaine et offrirait un sérieux avantage pour nos entreprises canadiennes spécialisées en alimentation, particulièrement pour rejoindre des marchés lucratifs que ceux du Japon. C’est en effet au Japon que les coupes de viande de porc de la plus haute qualité se retrouvent et vont chercher les meilleurs prix.
Cette nouvelle technique est en voie d’être brevetée et pourrait être commercialisée. Ngadi mentionne qu’ils sont présentement à la recherche de partenaires afin de développer un appareil prêt à être utilisé sur le marché destiné au secteur commercial.
L’équipe de chercheur de MC Gill explore aussi la possibilité d’évaluer d’autres caractéristiques de la viande comme la qualité, le contenu en gras et le persillage.