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La fin des vaches sacrées

Sylvain Charlebois ,

Sylvain Charlebois lors d'une entrevue Skype à LVATV

On a beaucoup parlé récemment de produits substituts pour la viande, mais les substituts au lait deviennent également de plus en plus populaires. Compte tenu de nos quotas et tarifs élevés, quand il s’agit de produits laitiers au Canada les enjeux sont très différents. Les substituts laitiers bien en vue dans les épiceries et les cafés se retrouvent pratiquement partout. Ces produits de spécialité ne sont plus confinés aux étagères poussiéreuses dans un endroit obscur d’un supermarché ou dans un magasin d’alimentation spécialisé et de santé. Bien visibles, les laits de riz, de soja et d’autres substituts comme l’avoine, l’amande, la noix de cajou, la noix de coco et même le lait de chanvre se retrouvent partout à travers le pays. L’émergence de ces produits de remplacement du lait cause certainement des ennuis à l’industrie laitière.

La gestion de l’offre au Canada permet à notre industrie laitière de produire la quantité de lait suffisante pour satisfaire notre demande domestique. Le système nous donne accès à du lait de qualité à un prix relativement stable, et ce depuis bientôt 50 ans. Les récents accords commerciaux signés avec l’Asie et l’Europe permettront à d’autres produits laitiers exempts de franchise de droits d’entrer sur le marché canadien. Puisque ces mesures ont créé une brèche dans notre système de gestion de l’offre, le gouvernement fédéral a choisi d’offrir près de deux milliards de dollars sur huit ans en compensation aux producteurs laitiers. Mais la véritable menace se situe ici même, avec un plus grand nombre de consommateurs aspirant clairement à des choix.

Les substituts au lait prendront de plus en plus de place. D’ailleurs, Saputo a récemment annoncé la fermeture de deux usines, l’une au Nouveau-Brunswick et l’autre à Trenton, en Ontario. Agropur, la plus grande coopérative laitière du pays, fait face aujourd’hui à de graves difficultés financières. De plus, des décisions difficiles se profilent chez Agropur pendant que les consommateurs se laissent séduire sans cesse par les substituts à base de plantes.

Ces substituts laitiers gagnent énormément de popularité. Le lait d’avoine en constitue un bon exemple. Selon Bloomberg Business, les ventes au détail de lait d’avoine aux États-Unis sont passées de 4,4 millions de dollars en 2017 à 29 millions de dollars en 2019, dépassant le lait d’amande qui avait pourtant connu jusqu’à maintenant la croissance la plus rapide. La même réaction du marché se remarque au Canada. Le géant Starbucks annonçait récemment qu’il allait dorénavant promouvoir fortement les substituts laitiers dans ses magasins, pour les aider à atteindre leur objectif de réduction d’émissions de GES d’ici 2030. Même si le lait obtient de bons résultats nutritionnels, ces substituts attirent l’attention pour deux raisons fondamentales.

La première raison est l’environnement. Un nombre croissant de consommateurs voient la planète dans leur verre ou dans leur assiette. Une étude de l’Université d’Oxford publiée en 2018 suggérait que les substituts au lait performent mieux que le lait de vache en évaluant leurs émissions de carbone, la quantité de terres occupées et d’eau utilisée. L’étude ne prend cependant pas en compte l’énergie nécessaire pour déplacer les produits vers les points de vente. Le lait d’amande acheté au Canada par exemple, peut être très taxant pour l’environnement car nous ne produisons pas d’amandes au pays. Nonobstant, plusieurs citent cette étude qui présente un argumentaire archi-convaincant.

L’autre problème majeur réside dans le bien-être animal. La production laitière constitue vraiment un mystère pour la plupart d’entre nous. Ainsi, dès qu’on a un aperçu de la génétique laitière et de la façon dont la fertilisation fonctionne, ce que l’agriculteur considère comme un conte de fées, se transforme rapidement en une histoire d’horreur pour le consommateur non informé. En fait, 24 % des Canadiens de moins de 39 ans remettent en question l’éthique de l’élevage laitier en tant que pratique. Avec la génération Z, ce nombre monte à 30 %, selon une étude qui sera publiée prochainement par l’Université Dalhousie. Certains d’entre eux croient probablement que l’élevage laitier devrait être interdit. Et ces pourcentages ne diminueront probablement pas de sitôt. Pour diverses raisons, mais surtout pour l’environnement et le bien-être animal, l’industrie laitière se fait lentement piétiner par une vague de consommateurs qui voient les produits laitiers comme l’une des nombreuses options différentes.

Pour compliquer davantage les choses pour notre secteur laitier, les protéines cultivées en laboratoire pourraient devenir une réalité à un moment donné. Certains laits et produits laitiers cultivés en laboratoire se vendent déjà aux États-Unis. Selon un récent sondage, seulement 26 % des Canadiens seraient prêts à goûter un produit fabriqué en laboratoire. Mais avec des avantages environnementaux clairs et sans impact sur les droits des animaux, les protéines cultivées en laboratoire pourraient gagner du galon dans les prochaines années.

Les producteurs canadiens de lait optent pour une publicité agressive afin de démontrer que la production laitière est éthique et responsable. Peu de Canadiens en douteront, mais à une époque où le choix des consommateurs devient la norme, cette récente campagne prouve à quel point les producteurs laitiers sont déconnectés des consommateurs en ce moment. L’industrie laitière a rarement montré un intérêt pour écouter les consommateurs et le secteur en paie maintenant le prix.

La production laitière périclite et la gestion de l’offre, dans sa forme actuelle, n’aide pas. L’engouement du secteur pour l’équité des prix à la ferme doit donner plus de place aux solutions innovantes pour faire du lait un ingrédient pluraliste, plus qu’il ne l’est actuellement. Les marchés internationaux pourraient également utiliser certains produits laitiers canadiens, mais pour cela, nos programmes laitiers devront être sérieusement repensés.

Sylvain Charlebois sera à nouveau en entrevue avec La Vie agricole/LVATV lundi le 24 février prochain...